Бастурма в домашних условиях

МирТесен

Лучшие рецепты на любой вкус!

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт. Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Реакции на статью

Комментарии

  • © 2007–2017. При использовании материалов упоминание сайта «Четыре вкуса» обязательно

С вашего аккаунта зарегистрирована подозрительная активность. Для вашей безопасности, мы хотим удостовериться, что это действительно вы

Бастурма из говядины — как приготовить бастурму в домашних условиях, быстрый рецепт.

Приготовим дома шикарный мясной деликатес — бастурму из говядины. Бастурма — это изысканный деликатес турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухонь. По сути, так называется вяленая говяжья вырезка, также, ею именуют замаринованный шашлык, соответственно, тоже из говядины. Важно различать ее с пастромой. В нашем случае отсутствует процесс копчения.

Рецепт ее приготовления длителен, но довольно прост. Опишем самый быстрый способ как его сделать, максимально сохранив традиции приготовления.

Традиционно бастурму готовят достаточно крупными кусками, около 6 см толщиной. При этом приготовление достаточно длительно, до четырех недель и более, в условиях выдержки при 8°С.

В домашних условиях бастурму вялят в холодильнике, который в свою очередь служит превосходной сушилкой. Конечно, лучше когда есть «запасной» холодильник, ведь в стационарных обычно недостаточно места. Тогда весь процесс в обычных условиях будет вовсе не затруднительным. Если второй холодильник отсутствует — прибегайте к нашему упрощенному методу.

Для того, чтобы сделать бастурму из говядины быстрым способом заготовим мясо более тонкими полосами. Время приготовления сокращается в разы, а главное, для вяления второй холодильник не потребуется. Бастурма быстрого приготовления в домашних условиях может похвастаться превосходным вкусом, который оценит каждый гурман. Вкус мяса значительно лучше промышленного (магазинного) приготовления.

Для мясного деликатеса отбираем свежее мясо говядины, вырезку или филейку, можно так же пустить в дело огузок.

Затем, у торговцев пряностей приобретаем чаман. Желательно его не заменять молотым тмином, хоть это будет также вкусно, но с ним это уже не бастурма будет.

Чаман, он же пажитник (лат. Trigonella) — растение семейства Бобовых подсемейства Мотыльковых (Faboideae). В роду их около 130 видов. Самыми известными представителями пажитника являются — сенной (Trigonella foenum-graecum) и голубой (Trigonella caerulea).

Ещё понадобятся: каменная соль крупного помола (йодированную использовать запрещено!), сахар (лучше коричневый не рафинированный тростниковый, но можно и обычный), красный и черный перец, паприка, немного по вкусу кумин и душистый перец.

Мясо хорошенько вымыть, обсушить бумажными полотенцами. Нарезать полосами толщиной около 2 см. Выполняем это аккуратно, потому как это делать достаточно не просто.

Для одного килограмма мяса потребуется:

3 столовых ложки соли;

2 столовых ложки сахара;

1 чайная ложка чёрного перца.

Солить мясо нужно сухим способом. Для этого натираем его засолочной смесью.

Далее его следует уложить его так, чтобы мясной сок уходил в сторону и мясо оставалось сухим. Для этого лучше применить сетку (многие приспосабливаются даже к металлическому дуршлагу на ножках). Размещаем ее на тарелку, поверх помещаем мясо, а сок при этом свободно стекает в саму тарелку. Если подходящей сетки в доме нет, нужно придумать свою конструкцию. Важно добиться результата — максимальный доступ к мясу воздуха.

Помещаем мясо в холодильник на трое суток, в котором обычно +5-7°С. При этом, мясо не реже двух раз за день переворачиваем, чем даем ему полную возможность “дышать”.

Для одного килограмма мяса потребуется:

1,5 столовых ложки чамана;

2 столовых ложки смеси острого красного перца и паприки (1:1);

1 чайная ложка чёрного перца;

1 столовая ложка давленого чеснока.

Перед пропусканием чеснока через чеснокодавку (можно натереть на терочке с мелкими отверстиями) чеснок следует хорошенько вымыть!

Маринад можно дополнить по желанию щепоткой душистого перца и кумина.

Чаман разводим кипячёной водой (температура воды чуть выше комнатной), до визуального состояния жидкой сметаны. Вмешиваем остальные пряности, согласно рецепту. Чаман постепенно впитывает воду, начинает набухать и густеть. Следует заново добавить воды, тщательно размешать. Процедуру повторяем до появления киселеобразной массы. Маринада получается достаточно большое количество, его необходимо разместить в холодильник на сутки.

Итого, посол мяса длится уже четверо суток, тонкие ломтики уже достаточно про солились и готовы к дальнейшему маринованию.

Заготавливаем глубокую емкость, вымываем и тщательно вытираем. В нее размещаем нашу бастурму, предварительно равномерно укрыв маринадом. На маринование уходит еще трое суток, на протяжении которых мясо следует переворачивать, чтоб маринад облегал его равномерно от края до края.

Выкладываем наши промаринованные ломтики на противень или разнос и выставляем на «сквозняк» (тут может выступать обычный подоконник). Нам нужно достичь сухой корочки из пряностей. Как только одна сторона покроется таковой, ломтики мяса переворачиваем на другую сторону и прокручиваем до тех пор пока мясо не станет одинаково красивым со всех сторон. Обычно, такое «высушивание» занимает дня два.

Остаток чамана храним в холодильнике, им можно обволакивать мясо несколько раз для получения более толстой корки.

Когда корочка нужной величины достигнута, мясо убираем с противня и подвешиваем как билтонг. Если бастурма затвердела (до состояния камня ждать не нужно) и мягкость внутри не прощупывается — значит она готова.

К столу ее подают обычно в качестве тонкой мясной нарезки, или укладывают на бутерброды. Для красивой подачи нарезать нужно под большим углом, чтобы ломтики были тонкие и продолговатые.

Хранить говяжью бастурму следует в прохладном и желательно вентилируемом месте. Для нее было бы замечательно оставаться подвешенном состоянии в прохладной кладовой или чулане. Для «квартирных» хозяек остается один вариант — холодильник. Следует заметить, что вяленое мясо не любит полиэтиленовых пакетов, тогда срок его хранения сокращается до минимума. В хороших условиях (нужная температура и проветриваемое помещение) срок хранения от двух месяцев, но не более полугода.

Завершая рецепт про приготовление быстурмы из говядины в домашних условиях хочу предложить два видео. Первое от пользователя YouTube «Все за 100».

А второе, от «ADVENTURER AND TRAVEL» бастурма из говядины по-армянски. Готовьте с удовольствием.

Бастурма из говядины в домашних условиях — рецепты с фото. Как сделать сыровяленую говядину по-армянски

Продукт, который называется бастурма, известен многим хозяйкам. Его родиной по разным данным считается Турция и Армения. Легко приготовить деликатес к празднику на собственной кухне. Все, что вам потребуется, – это запастись терпением.

Название Basturma носит вяленая говяжья вырезка. Блюдо получило широкое распространение в разных странах благодаря своему незабываемому вкусу и душистому аромату. Мясо, приготовленное таким способом, имеет темный цвет. Подают к столу жесткий деликатес, порезав ломтями, украсив кружочками помидоров, зеленью, кусочками чеснока. Бастурма – это продукт, который украсит любой праздник. Попробовав его однажды, вы захотите кушать мясной деликатес регулярно.

Если вы решили заготовить деликатес впрок, следует знать, как хранить бастурму в домашних условиях. Есть 2 главных фактора:

  • держите продукт только в прохладном месте;
  • срок годности готового продукта – 6 месяцев.

Есть несколько этапов, которые предполагает приготовление бастурмы:

  • мясо нужно подготовить, промыв и просушив, разрезав куски на половины;
  • затем каждый кусок надо просолить, поместить под пресс;
  • следующим этапом нужно натирать заготовки слоем пряной панировки;
  • далее деликатес должен оборачиваться марлей;
  • производится подвешивание, после чего можно забывать о продукте минимум на 2 недели.

Придать еде неповторимый пряный вкус поможет обмазка для бастурмы. Готовят ее из разнообразных специй. Сыпучие ингредиенты высыпаем внутрь глубокой емкости, затем требуется ввести 1 или несколько стаканов воды. Использовать можно и красное вино. Полученная субстанция хорошо размешивается и равномерно на носится на говяжьи куски. По завершении процесса приготовления специи не убираются.

Какой бы рецепт бастурмы из говядины вы ни выбрали, блюдо получается очень вкусным. Процесс непосредственной готовки будет занимать немного времени, однако подходить нежные мясные кусочки должны не одну неделю. Главными составляющими продукта является:

  • говядина, которую режут продолговатыми ломтями;
  • смесь приправ, компоненты которой в некоторых случаях можно менять.
  • Время приготовления: 16 суток.
  • Количество порций: 7-8 персон.
  • Калорийность блюда: 240 ккал на 100 г.
  • Предназначение: закуска, праздничный стол.
  • Кухня: восточная.
  • Сложность приготовления: средняя.

Бастурма из говядины – очень вкусный и сытный турецкий национальный продукт. Рецепт его приготовления не потребует от кулинара долгого пребывания на кухне. Сделать его правильно помогут инструкции, на которых видно фото каждого шага. Вам не потребуется сильно тратиться на ингредиенты. Говяжью вырезку можно заменить более бюджетным вариантом, соблюдая лишь главное правило – мясо должно быть цельным куском.

  • вырезка говяжья – 2000 грамм;
  • чеснок сушеный – 1 пачка;
  • перец черный молотый – 1 пакетик;
  • паприка – 1 пачка;
  • перец чили – ? пакетика;
  • соль;
  • хмели-сунели – 1 пачка.
  1. Подготовьте кастрюлю, налейте в нее воды, всыпьте соль. Выложите в жидкость мясо, разделенное на несколько вытянутых кусков. Говядину потребуется немного придавить, чтобы она находилась постоянно под водой. Поставьте посуду в холодильник на 2 дня.
  2. Достаньте мясо из воды, разложите на столе, поместите сверху гнет. В таком положении говядину следует продержать до наступления утра.
  3. Специи для бастурмы из говядины смешайте между собой. Полученной сыпучей массой обильно натрите мясные куски. В каждом сделайте отверстие, проденьте через него веревку, сформируйте петлю.
  4. Оберните заготовку марлей или пищевой пленкой, чтобы ткань плотно прилегала к мясу. Каждый кусочек сверху обмотайте веревкой. Сыровяленая говядина в домашних условиях должна провисеть около 14 дней в помещении, которое хорошо проветривается.

  • Время приготовления: 3 дня.
  • Количество порций: 5-7 персон.
  • Калорийность блюда: 151 ккал.
  • Предназначение: на праздник.
  • Кухня: восточная.
  • Сложность приготовления: средняя.

Рецепт армянской бастурмы идеален для угощения домочадцев или просто как метод сохранения мяса впрок. Готовится блюдо легко: потребуется просолить говядину, подержать под прессом, обмотать и вывесить на воздух. Однако назвать процесс быстрым нельзя, поскольку понадобится много мероприятий по подготовке, а вялиться бастурма из говядины в домашних условиях будет около 2 недель. В засолочную смесь опытные повара рекомендуют добавлять ягоды можжевельника.

  • чеснок – 4 зубка;
  • соль – 100 г;
  • сахар – 2 ч. л.;
  • говядина (вырезка) – 0,7 кг;
  • перец чили – 1 стручок;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чаман – 6 столовых ложек;
  • гвоздика – 1 шт.;
  • зерна кориандра – ? ч.л.

Как приготовить бастурму в домашних условиях – рекомендации от шеф-поваров

Получить продукт с приятным ароматом и насыщенным вкусом помогут рекомендации по приготовлению бастурмы в домашних условиях:

Видео: бастурма из говядины

Бастурма в домашних условиях
Четыре вкуса
http://4vkusa.mirtesen.ru/blog/43800910563
Бастурма из говядины — как приготовить бастурму в домашних условиях, быстрый рецепт
Приготовим дома шикарный мясной деликатес — бастурму из говядины. Бастурма — это изысканный деликатес турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухонь. Рецепт ее приготовления длителен, но довольно прост.
http://suseky.com/basturma-iz-govyadiny-v-domashnih-usloviyah-bystryj-retsept/
Бастурма из говядины в домашних условиях — рецепты с фото
Бастурма из говядины в домашних условиях готовится легко, продукт получается вкусным и питательным. Узнайте, как правильно сделать блюдо, какие приправы следует использовать
http://sovets.net/9619-basturma-iz-govyadiny-v-domashnih-usloviyah.html

COMMENTS